Λευκό τυρί – ο “λευκός χρυσός” των ευρωπαϊκών τυροκομείων

Σύγχρονη τεχνολογία της γραμμής γεμίσματος (filling) Grunwald για την παραγωγή διαφόρων τύπων λευκού τυριού UF

Αν ερευνήσετε πώς έχει εξελιχθεί η αγορά της ευρωπαϊκής γαλακτοβιομηχανίας με την πάροδο των ετών, θα διαπιστώσετε ότι το προϊόν “λευκό τυρί” έχει ολοένα και μεγαλύτερη ζήτηση και βρίσκεται κυριολεκτικά στα χείλη όλων. Ως εκ τούτου, το ενδιαφέρον για την παραγωγή λευκού τυριού (φέτα ή domiati) έχει αυξηθεί και στις χώρες που δεν έχουν ακόμη παραγωγή του προϊόντος αυτού ή είναι ελάχιστα γνωστό. Ωστόσο, η τάση της αγοράς των τελευταίων ετών δείχνει ότι υπάρχει αυξανόμενη ζήτηση και ότι το νέο προϊόν λευκό τυρί γίνεται όλο και πιο δημοφιλές.

Λαμβάνοντας υπόψη αυτή την τάση της αγοράς, η Grunwald προμηθεύει εδώ και πολλά χρόνια πλήρως αυτόματες γραμμές παραγωγής λευκού τυριού UF σε ευρωπαϊκές και μη ευρωπαϊκές γαλακτοβιομηχανίες. Λόγω της επικαιρότητάς του αναφερόμαστε λεπτομερώς στο “λευκό τυρί UF” – τον “λευκό χρυσό” των ευρωπαϊκών γαλακτοκομείων.

Τι είναι το “λευκό τυρι UF” και ποια είναι η προέλευσή του

Το λευκό τυρί UF είναι ένα μαλακό, λευκό και αλμυρό τυρί. Η διαφορά με τη φέτα και άλλα λευκά τυροκομικά προϊόντα είναι ότι το αλάτι προστίθεται απευθείας στο γάλα. Το λευκό τυρί έχει προέλευση από τις χώρες της Μέσης Ανατολής. Παράγεται κυρίως στην Αίγυπτο, όπου είναι ένα από τα πιο γνωστά είδη τυριού. Ωστόσο, το λευκό τυρί είναι επίσης δημοφιλές στο Σουδάν και σε άλλες χώρες της Μέσης Ανατολής . Η διαφορά με άλλα είδη λευκού τυριού και φέτας είναι ότι κατά την παραγωγή του λευκού τυριού το αλάτι προστίθεται απευθείας στο γάλα.

Με βάση την υπερδιήθηση (UF), παρόμοιοι τύποι αυτού του λευκού τυριού παράγονται και σε άλλες χώρες. Στη συνέχεια διατίθενται στα ράφια των σούπερ μάρκετ με ονόματα όπως Queso Fresco, Burgos ή Teleme.

Το λευκό τυρί UF μπορεί να παραχθεί από γάλα βουβαλιού ή αγελάδας ή ένα μείγμα και των δύο, αν και είναι επίσης δυνατό να παραχθεί από πρόβειο, κατσικίσιο γάλα ή γάλα καμήλας, όταν πρόκειται για την παραδοσιακή μέθοδο ζύμωσης.

Οι παραδοσιακές μέθοδοι παραγωγής

Σε γενικές γραμμές, το λευκό τυρί μπορεί να χωριστεί σε τρεις τύπους μεθόδων παρασκευής:

1. Παραγωγή ζυμωμένου τυποποιημένου (fermented standard) λευκού τυριού

με τη χρήση BAF (biologically activated filters) – σε αυτή την περίπτωση το κατακρατούμενο UF προ- ωριμάζει και στη συνέχεια αλατίζεται, πήζει και γεμίζεται. Η διαδικασία αυτή χρησιμοποιείται συνήθως για τη συμπλήρωση τυρομάζας σε χάρτινη συσκευασία τύπου Tetra Brik.

2. Παραγωγή λευκού τυριού

Οι εμπορικές οξυγαλακτικές καλλιέργειες DVS αναμειγνύονται με το μέσο πήξης και ταυτόχρονα προστίθεται το UF retentate κατά τη διαδικασία γεμίσματος. Ακολουθεί ο χρόνος πήξης πριν προστεθεί τελικά το αλάτι και κλείσει το κύπελλο. Αυτή είναι μια τυπική μέθοδος σε χώρες όπως η Τουρκία, η Σαουδική Αραβία και άλλες γειτονικές χώρες καθώς και στην Ευρώπη.

3. Παραγωγή λευκού τυριού με βάση retentate UF ή επανασυνδυασμένο συμπύκνωμα με χρήση GDL

(γλουκονική δέλτα-λακτόνη) προκειμένου να μειωθεί το pH του τυριού. Κατά τη χρήση αυτής της μεθόδου η GDL και το αλάτι αναμιγνύονται εκ των προτέρων και γεμίζονται ενώ προστίθεται το μέσο πήξης. Αυτή είναι μια τυπική μέθοδος παραγωγής στην Αίγυπτο.

Η σύγχρονη μέθοδος παραγωγής

Εδώ και πολλά χρόνια η Grunwald προμηθεύει παραγωγής λευκού τυριού σε ευρωπαϊκές και μη ευρωπαϊκές χώρες. Με την τεχνολογία αυτής της μηχανής γεμίσματος, πήξης και κλεισίματος επιτυγχάνεται η πλήρωση διαφόρων τύπων λευκών τυριών UF, όπως:

• UF Λευκό Τυρί
• Domiaty
• Queso Fresco
• όλοι οι τύποι που βασίζονται σε συμπύκνωμα UF σε έτοιμα πλαστικά κύπελλα είναι δυνατοί..

Αυτή η γραμμή cup filling αναπτύχθηκε και κατασκευάστηκε από την Grunwald. Η Grunwald συνεργάζεται με την εταιρεία Alpma στον τομέα της τεχνολογίας επεξεργασίας και της διήθησης UF.

Τα πλεονεκτήματα αυτής της σύγχρονης τεχνολογίας

Σε σύγκριση με την παραδοσιακή παραγωγή λευκού τυριού, η σύγχρονη τεχνολογία UF (υπερδιήθηση) για την παραγωγή λευκού τυριού UF (FETA) προσφέρει μεγάλο αριθμό πλεονεκτημάτων:

• χαμηλότερο κόστος επένδυσης
• χαμηλότερο κόστος λειτουργίας
• υψηλότερη παραγωγή, καθώς απαιτείται λιγότερο γάλα ανά κιλό τυριού (μόνο περίπου 5-6 λίτρα γάλακτος για την παραγωγή 1 κιλού τυριού)
• άμεση προσθήκη αλατιού στο τυροκομικό προϊόν
• δεν απαιτείται χρόνος ζύμωσης, καθώς η τιμή του pH μειώνεται με την προσθήκη του GDL απευθείας μετά τη διαδικασία ανάμιξης
• Δεν υπάρχει ορός γάλακτος (whey) στην επιφάνεια του προϊόντος.
• προαιρετική προσθήκη βοτάνων ή αρωμάτων στο τυρί
• μπορεί να επιτευχθεί διάρκεια ζωής έως και 6 μήνες λόγω της έγχυσης αερίου ή εναλλακτικά MAP (Modified Atmosphere Packaging)
• μειωμένες απαιτήσεις χώρου
• σημαντικά μειωμένος χρόνος επεξεργασίας
• δεν υπάρχει χρόνος επώασης (incubation), καθώς το τυρί συσκευάζεται και ψύχεται αμέσως μετά τη ζύμωση
• σε σύγκριση με το λευκό τυρί UF που παράγεται παραδοσιακά, ο χρόνος αποθήκευσης των τριών μηνών μειώνεται σε λίγες μόνο ημέρες
• γρήγορη διαθεσιμότητα του προϊόντος στην αγορά

Η τεχνολογία αυτή είναι κατάλληλη και για τις τρεις μεθόδους παραγωγής λευκού τυριού.

Περιγραφή της γραμμής γεμίσματος κυπέλλων (cup filling) της Grunwald

Η γραμμή cup filling της Grunwald για την παραγωγή λευκού τυριού UF αποτελείται από τρία τμήματα:

1. Filling section

Στο τμήμα filling, τα πλαστικά κύπελλα τοποθετούνται στις γεμιστήρες ποτηριών, αποκολλώνται από τον γεμιστήρα ποτηριών στον ταινιόδρομο πλήρωσης, ο οποίος μεταφέρει τα κύπελλα βήμα προς βήμα στους επόμενους σταθμούς:

• Αποστείρωση κυπέλλων UV(C)
• Σταθμός ψεκασμού για αντικολλητικό
• σταθμός γεμίσματος
• σταθμός ψεκασμού για anti-foam και
• σταθμός μεταφοράς στην είσοδο του μεταφορέα πήξης.

Το τμήμα πλήρωσης μπορεί να καθαριστεί πλήρως με CIP.

2. Περιοχή Πήξης

Τα γεμάτα κύπελλα εκφορτώνονται από τον μεταφορέα τροφοδοσίας στον μεταφορέα πήξης. Ανάλογα με τον τύπο του τυριού που πρόκειται να παραχθεί, δηλαδή τον τύπο της πυτιάς (rennet) που χρησιμοποιείται και τη θερμοκρασία που απαιτείται, τα κύπελλα περνούν από τη σήραγγα πήξης μέσα σε 20-30 λεπτά. Ολόκληρη η περιοχή πήξης καλύπτεται από μία καμπίνα με ροή αέρα κάθετης ροής με κάθετη τροφοδοσία αέρα και πρόσθετη οροφή. Για την παραγωγή καθαρού αέρα χρησιμοποιούνται φίλτρα HEPA κατηγορίας H14 σύμφωνα με το DIN EN 1822, τα οποία επιτυγχάνουν απόδοση φιλτραρίσματος 99,995 %. Τόσο τα φίλτρα HEPA όσο και τα pre-filters μπορούν να αντικατασταθούν χωρίς προβλήματα.

Στο τέλος του μεταφορέα πήξης τα ανοικτά κύπελλα με το τυρί που έχει πήξει απορρίπτονται σε σειρές στον μεταφορέα τροφοδοσίας της πλήρως αυτόματης μηχανής συσκευασίας (π.χ. GRUNWALD-HITTPAC AKH-019SE).

3. Περιοχή sealing-lidding

Στην περιοχή lidding η μεταφορά των γεμισμένων κυπέλλων συνεχίζεται σε περαιτέρω σταθμούς όπου συνεχίζεται η επεξεργασία τους σε πλήρως αυτόματη λειτουργία.

Περιγραφή των επιμέρους σταθμών:

• Σταθμός τροφοδοσίας
τοποθετεί τα κύπελλα στο περιστροφικό τραπέζι
• Σταθμός κοπής τυριού (προαιρετικό)
Το τυρί θα χωριστεί σε 4 ή 6 μπλοκ με ένα κάθετα κινούμενο μαχαίρι κοπής
• Σταθμός τοποθέτησης ειδικού χαρτιού (parchment)
τοποθετεί προ-κομμένο χαρτί πάνω από το πηγμένο τυρί
• Μονάδα dry salting
η μονάδα ξηρού αλατισμού είναι ρυθμιζόμενη ανάλογα με τον όγκο γεμίσματος και την απαιτούμενη συγκέντρωση αλατιού
• Seal lid dispenser
τοποθετεί ένα αποστειρωμένο με υπεριώδη ακτινοβολία προ-κομμένο σφραγιστικό καπάκι ακριβώς πάνω στο κύπελλο. Σφραγίζεται επιτόπου για να αποφευχθεί η μετατόπιση κατά τη μεταφορά του στο σταθμό θερμικής σφράγισης
• Σταθμός θερμικής σφράγισης (heat sealing)
σφραγίζει καλά το καπάκι με την ένδειξη στο χείλος του κυπέλλου
• Cover lid dispenser (option)
για την τοποθέτηση ενός κουμπωτού καπακιού πάνω από το πλαστικό καπάκι σφράγισης
• Ανύψωση και απόρριψη (lifting and discharging)
των κλειστών κυπέλλων στον μεταφορέα εξόδου

Πρόσθετος εξοπλισμός

Διατίθεται ο ακόλουθος προαιρετικός εξοπλισμός για τη γραμμή πλήρωσης ποτηριών GRUNWALD:

• cup buffer magazine
• Δεξαμενή ανάμιξης GDL μπροστά από τη δεξαμενή απομόνωσης
• πρόσθετη δοσολογία βοτάνων ή αρωμάτων
• επέκταση της μηχανής για μεγαλύτερη χωρητικότητα
• εκτεταμένη σήραγγα πήξης για χρόνο αναμονής έως και 30 λεπτά
• filling δύο ή τριών επιπέδων
• κοπή τυριού
• έκπλυση (flushing) με αέριο για τη μείωση του υπολειπόμενου οξυγόνου (εναλλακτικά MAP (Modified Atmosphere Packaging))
• σταθμός sealing/cutting για film from reel
• κωδικοποίηση ημερομηνίας στο καπάκι του φύλλου αλουμινίου
• snap-on lid denesting

Παραγωγή και ταχύτητα

Κάθε cup filling line Grunwald μπορεί να προσαρμοστεί στις ειδικές απαιτήσεις του εκάστοτε πελάτη και του προσφέρει μεγάλη ευελιξία, ώστε να είναι σε θέση να αντιδράσει στις απαιτήσεις των καταναλωτών ανά πάσα στιγμή και να παράγει στοχευμένα στην αγορά. Το μηχάνημα αυτό είναι κατάλληλο και για τις τρεις μεθόδους παραγωγής λευκού τυριού και έχει σχεδιαστεί για απλή και γρήγορη αλλαγή σχήματος για διαφορετικά μεγέθη κυπέλλων.

Τα προϊόντα γεμίζονται σε έτοιμα πλαστικά κύπελλα. Τα τυποποιημένα μεγέθη είναι 100 gr, 250 gr, 500 gr και 1 kg.

Η γραμμή cup filling της Grunwald διατίθεται σε δύο standard μεγέθη:
1. 1.000 κιλά ανά ώρα ή
2. 2.000 κιλά ανά ώρα

Χάρη σε αυτή τη νέα διαδικασία είναι δυνατή η λειτουργία της παραγωγής για έως και 20 ώρες ημερησίως προτού χρειαστεί CIP.

Δυναμικότηταπαραγωγής:
1.000 – 4.800 κύπελλα/ώρα ανάλογα με τον όγκο, τη συνοχή και τα χαρακτηριστικά του προϊόντος, το εναπομένον κενό στο κύπελλο και το υλικό συσκευασίας.

Συμπέρασμα

Η νέα, σύγχρονη τεχνολογία UF (υπερδιήθηση) για την παραγωγή λευκού τυριού UF (FETA) προσφέρει τεράστια πλεονεκτήματα σε σύγκριση με την παραδοσιακή παραγωγή λευκού τυριού.