Πώς να μαγειρέψετε τα τέλεια κεφτεδάκια σε βιομηχανικό επίπεδο

Τα κεφταδάκια είναι ένα φαγητό το οποίο είναι δημοφιλές παγκοσμίως. Κάποιοι έχουν περιγράψει τον σημερινό ενθουσιασμό γύρω από τα κεφτεδάκια ως “απότοκο της υπερ-δημιουργικής, ευρέως αγαπητής από τους καταναλωτές τάσης των μπιφτεκιών”. Και καθώς τα comfort foods συνεχίζουν να είναι δημοφιλή μετά την πανδημία, οι καταναλωτές αναζητούν εύκολες επιλογές που μπορούν να προστεθούν στην εμπειρία του “σπιτικού φαγητού”. Ταυτόχρονα, οι καταναλωτές είναι πιο πιθανό να επιλέξουν προϊόντα τροφίμων που προάγουν την ευεξία ή τουλάχιστον δεν συμβάλλουν τόσο πολύ στη διατροφική παρασπονδία ή οπισθοδρόμηση.

Η παρασκευή κεφτέδων είναι μια εύκολη διαδικασία που απαιτεί κιμά που πλάθεται σε μια μικρή μπάλα, μερικές φορές με άλλα συστατικά, όπως μπαχαρικά ή φρυγανιά, που στη συνέχεια μαγειρεύονται. Αν και απλή διαδικασία, οι αλλαγές στα συστατικά και τις τεχνικές μαγειρέματος μπορούν να βελτιώσουν σημαντικά τη γεύση και την υφή του κεφτέ. Η υφή του τέλεια μαγειρεμένου κεφτέ πρέπει να είναι λεία, ελαφριά και εύκαμπτη. Η περιεκτικότητα των κεφτέδων σε λίπος τους κάνει ζουμερούς και η κρούστα που σχηματίζεται στο εξωτερικό τους ενισχύει τη γεύση τους. Η ιταλική παράδοση θέλει εν συνεχεία να ολοκληρώνεται το μαγείρεμα του κεφτέ σε σάλτσα. Οι εταιρείες επεξεργασίας τροφίμων θα επωφεληθούν κατανοώντας τον τρόπου βελτίωσης της επιμέρους σταδίου παραγωγής, έτσι ώστε να μαγειρεύουν τα τέλεια κεφτεδάκια και να ικανοποιούν τις προτιμήσεις των καταναλωτών για comfort food.

Κεφτεδάκια: Ένα μείγμα κρεάτων ή μια εναλλακτική λύση κρέατος;

Η διαδικασία για τα κεφτεδάκια ξεκινά από μια βάση ενός ή περισσότερων ειδών κιμά, στην οποία οι μηχανικοί επεξεργασίας τροφίμων μπορούν να προσθέσουν μια ποικιλία διαφορετικών συστατικών. Η αυξανόμενη τάση των καταναλωτών να επιλέγουν περισσότερο “flexitarian” ή vegan επιλογές έχει επίσης οδηγήσει στην ανάπτυξη εναλλακτικών πρωτεϊνικών επιλογών κεφτέδων. Για παράδειγμα, η Beyond Meat λάνσαρε πρόσφατα τα Beyond Meatballs, επιτρέποντας στους vegan καταναλωτές να επιλέξουν μια meatless εναλλακτική λύση για το κλασικό comfort food. Η Future Market Insights προβλέπει τώρα ότι η παγκόσμια αγορά κεφτέδων με βάση τα φυτά θα αυξηθεί κατά 23% (ρυθμός ανάπτυξης προσαρμοσμένος στο κόστος) μεταξύ 2020 και 2030. Τόσο οι παραδοσιακοί παραγωγοί κεφτέδων όσο και οι παραγωγοί φυτικών κεφτέδων θα επωφεληθούν από συμβουλές για το πώς να μαγειρεύουν τον τέλειο κεφτέ σε βιομηχανικό επίπεδο με εξοπλισμό συνεχούς μαγειρέματος.

Το self-basting κατά τη διάρκεια της συνεχούς θερμικής επεξεργασίας αυξάνει την απόδοση

Η ζουμερή υφή του κεφτέ προέρχεται από το φυσικό του λίπος, το οποίο θα εκχυλιστεί ως φυσικό μέρος της διαδικασίας μαγειρέματος. Ο σπειροειδής φούρνος Marlen έχει σχεδιαστεί για να ανακτήσει τους χυμούς του προϊόντος, ώστε να συμβάλει στη μεγιστοποίηση της απόδοσης. Ο συνεχής ιμάντας του σπειροειδούς φούρνου μετακινεί το προϊόν προς τα πάνω μέσω των επιπέδων του ιμάντα καθώς μαγειρεύεται. Καθώς ανεβαίνει μέσω του φούρνου, οι χυμοί του προϊόντος θα καθιζάνουν και θα πέφτουν από τη μία βαθμίδα του ιμάντα στην επόμενη, περιχύνοντας το προϊόν με τους ίδιους τους χυμούς του, όπως ακριβώς θα γινόταν και με την προετοιμασία ενός σπιτικού, τηγανητού προϊόντος. Ωστόσο, το “τηγάνισμα στον αέρα” στον σπειροειδή φούρνο έχει ένα πλεονέκτημα σε σχέση με το τηγάνισμα στο τηγάνι: δεν προστίθεται λάδι κατά το μαγείρεμα του προϊόντος και το προϊόν γαρνίρεται από μόνο του με τους χυμούς του. Αυτό προσθέτει εμπορική αξία σε ένα προϊόν διατροφής, καθώς είναι πιο υγιεινό και απολαυστικό από τα προϊόντα που τηγανίζονται στο τηγάνι.

Το impingement παράγει αποτελέσματα ελκυστικό χρώμα στην επιφάνεια

Η εξαιρετική γεύση και υφή ενός κεφτέ οφείλεται σε μεγάλο βαθμό στο χρώμα της επιφάνειας του κεφτέ. Το καστανό χρώμα ιδιαίτερα σημαντικό στο μαγείρεμά σας. Προσθέτει γεύση, αλμυρή κρούστα και ελκυστικά αρώματα. Μαγειρεύοντας σε ένα σπειροειδή φούρνο Marlen, το πρόσθετο ρόδισμα των κεφτέδων μπορεί να ρυθμιστεί με τη χρήση των ακροφυσίων πρόσκρουσης αέρα στη “ζώνη φινιρίσματος”. Σε αυτή τη ζώνη πρόσκρουσης, η ροή αέρα υψηλής ταχύτητας με κατεύθυνση προς τα κάτω φυσάει ισχυρά προς τα κάτω στην επιφάνεια των κεφτέδων, γεγονός που επιταχύνει την αντίδραση Maillard, ώστε να δημιουργηθεί το επιθυμητό αποτέλεσμα. Η πρόσκρουση αέρα βελτιώνει το τελικό προϊόν προσθέτοντας φυσική γεύση και υφή στην επιφάνεια κατά το τελικό στάδιο του μαγειρέματος χωρίς τη χρήση φριτέζας.

Flame Grill και Add Smoke για μοναδικές γευστικές εμπειρίες

Εκτός από τις συνήθεις μεθόδους ψησίματος στη σχάρα και το ψήσιμο, οι εταιρείες επεξεργασίας τροφίμων μπορούν να διαφοροποιήσουν τα προϊόντα τους από τους ανταγωνιστές τους προσθέτοντας μοναδικές γεύσεις στα κεφτεδάκια τους. Για παράδειγμα, τα πραγματικά flame-grilled κρέατα είναι ιδιαίτερα ελκυστικά και γευστικά σε σύγκριση με τις παραλλαγές τους στο τηγάνι, πράγμα που ισχύει και για τα κεφτεδάκια. Κάποτε αποτελούσε καινοτομία. Τώρα, οι βιομήχανοι τροφίμων που ενδιαφέρονται να διαφοροποιήσουν τα προϊόντα τους από τους ανταγωνιστές τους επωφελούνται από την επεξεργασία που παρέχει στην επιφάνεια των κεφτέδων τους ένα Marlen Afoheat™ Select Flame Searer πριν ή μετά τη διαδικασία συνεχούς ψησίματος στον Marlen Spiral Oven. Επιπλέον, το ενδιαφέρον των καταναλωτών για τις καπνιστές γεύσεις και το barbecue συνεχίζουν να αποτελούν δημοφιλείς τάσεις και μπορούν να προσφέρουν μοναδική εμπορική αξία στα προϊόντα κεφτέδων. Οι μηχανικοί τροφίμων μπορούν να χρησιμοποιήσουν τον Marlen Afoheat™ Liquid Smoke Applicator σε συνδυασμό με τον σπειροειδή φούρνο Marlen ή/και το Marlen Flame Grill για να προσθέσουν εύκολα καπνιστή γεύση στα κεφτεδάκια τους.

Περισσότερα άρθρα

Grunwald Συσκευασία σε Κουβά

Grunwald Rotary Bucket filler

Bucket filler περιστροφικού τύπου υψηλής δυναμικότητας για οποιοδήποτε φορμάτ και χωρίς σχεδόν καμία αλλαγή εξαρτημάτων Η Grunwald Hittpac XL είναι μια νέα μηχανή που αποτελεί